Kylmäsavulohta À la Toni

Vihdoin koitti aika, että sai polkaistua käyntiin projektin itse tehdyssä kylmäsavukalassa. Lohikala on ollut hieman korkeissa hinnoissa viimeaikoina, joten koska kytö oli suuri testailla, piti tyytyä hieman arvokkaampaan kalaa. Kuvan oikeassa reunassa on järvikalaa ja tuo isompi kylkipala on norjalaista merilohta. Kilohinnaltaan tuo suomalainen järvestä pyydetty kala oli 9.90 €/kg ja norjalainen C-leikattu siivu 7.90 €/kg. Kalatiskin rouva lupasikin ottaa minuun yhteyttä, kun kalaa on tiskissä myytävänä halvemmalla hinnalla. Puskaradio siis toimii!!!

Valitettavasti kuvasarjani on puutteellinen ja johtuen siitä, että jouduin toteuttamaan projektia itsekseni. Emäntä ei paljon näistä minun projekteistani paljoa perusta, ainakin chilitouhut ovat joskus jopa myrkkyä. Kala on limaista ja leikatessa joutuisi pesemään käsiään joka vaiheessa, että pystyisi kuvia napsimaan. Kukapa haluaisi liata kameraansa turhaan kalaan, joten vaiheita jäi paljon kuvasarjasta toteuttamatta. Ehkä kaikki vaiheet kuvineen sitten, joku toinen kerta. Kuvan kala oli kuitenkin kokonainen alkuperältään ja kuvassa on ainoastaan näkyvillä kylkisiivut. Ensin kuitenkin tehtävä on aloittaa fileerointi ja senhän jokainen kalamies tietää, että pää on oltava melkeinpä paikallaan, että sen pystyy helpommin toteuttamaan. Ei täysin pakollinen kuitenkaan! Fileerausveitsi kannattaa aina teroittaa, ennen kuin aloitat työstämään kalaa, vaikka se tuntuisikin terävältä. Itselläni teroittimena on Chef's Choicen edullinen timanttiteroitin. Pari pyyhkäisyä ensimmäisestä laikasta ja muutama kakkoshionnalla. Aina on ollut terävä veitsi käden ulottuvilla ja tyytyväinen, näin ollen olen ollut. Kalaa käsittelemättömälle hieman ohjeistusta.

1. Teroita veitsesi erittäin teräväksi hyvällä teroittimella.

2. Aseta kala leikkuulaudalle kätisyytesi suuntaisesti.

3. Ota kalan päästä kiinni ja tunge veitsi niskaan kevyesti niin, että terä pysähtyy selkärankaan.

4. Vedä vankalla otteella veitsellä liu'uttamalla veitseä selkärangan myötäisesti aina pyrstöön saakka. 

5. Käännä kala ympäri ja tee sama toiselle kyljelle. 

6. Kun sinulla on kaksi kylkeä irti selkärangasta, jätä ranka sivuun, sillä tarvitset sitä ehkä myöhemmin. (itse pilkoin neljään osaan ja pää mukaan lukien, sillä saat jäljelle jäävistä lihoista oivan kalakeiton).

7. Kaksi irrallista kylkeä on jäljellä, joten ruodot on saatava irti lopuistakin. Näin onnistut, kun omistat terävän veitsen ja tunnustelet kylkiruotoja. 

8. Nähtyäsi, mistä kylkiruodot alkaa, teet pienen viillon etuosaan kalaa niin, että saat kylkiruodosta kiinni ja vedät ruodonpintaa pitkin pyrstöä kohti pois pitkät ruodot. Huom! Mitä enemmän joudut nylkyttämään, sitä tylsempi veitsi sinulla on käsissä. Tämä vaatii hieman harjoittelua ja kokemusta kalankäsittelyssä, mutta mitä enemmän käsittelet kalaa, sen helpommaksi se käy.

9. Jos olet saanut tehtyä kaiken suunnilleen, kuin ohjeessani kerroin, niin seuraavaksi otat käteen pihdit tai pinsetit. Sivelet sormillasi yläselkää ja huomaat, että siellä töröttää piikkejä, vaikka kuinka paljon. Napsit jokaisen piikin pois, kuten kuvassa näkyy tekstien yläpuolella. 

10. Leikkaa rasvat pois kylkien alapuolelta, sillä niitä et tarvitse. Samoiten selkäevät kannattaa poistaa kokonaan pois ja niin, että poistat samalla ne ikävät piikit pois. Tarvittaessa samalla tunnustellen ja vetämällä pihdeillä/pinseteillä loput pois. 

11. Nyt sinulla on käsissäsi ruodottomat kylkisiivut(Huom! Aina voi joku neulanen jäädä). Voit maustaa ne mieleiseksi. Paras suolaus on todettu lämminsavussakin, että sivelet reilusti kylkiin merisuolaa ja karistat ylimääräiset pois. Se, mitä jää lihalle, yleensä on toiminut ennenkin. Sama toimi tällekin erälle ja erittäin hyvin!

Kun sinulla on sopiva laatikko tai levyistä tehty kaappi, missä savustat, niin huolehdi siitä, että kaappi on puhdas. Kun itselle kalaa tekee, niin se on varmasti automaatio, että aseptiikka on tärkeää. Tuskin kukaan haluaa kaverillekaan mitään vatsanpuruja tuottaa!

Itselläni on siis käytössä tuollainen ikivanha jääkaappi, missä kylmäsavustuksia on tarkoitus toteuttaa. Pakkasta savustuksen aikana oli, noin kymmenkunta astetta, eikä minkäänlaisia ongelmia ilmennyt koko aikana. Savustimena käytössä oli ProQ-Kylmäsavugeneraattori ja itse asiassa aivan ensimmäistä kertaa testasin itse kyseisen laitteen. Aivan ongelmitta ei ensimmäinen kerta sujunut, sillä kalasta tippui rasvaa tai kosteutta hieman ensimmäisellä poltolla puruille ja näin ollen savustin sammui kesken kaiken. Jääkaapin lämpöä pudotin ykköselle, kun alunperin asetin sen kakkoselle, niin paremmin rupesi toimimaan. Tiivisteistä leikkasin, noin kymmenen sentin siivut ylä-, sekä alapuolelta pois ja tämä toimi riittävän hyvin, ettei kosteutta enää jälkeenpäin ilmestynyt kaappiin. Puruja lisätessä piti sen verran huomioida, että ilma-aukoista poisti ylimääräisen kuuran pois, sillä normaalisti sitä kertyy helposti, kun lämmin ja kylmä kohtaa. 

Savustimeen itsessään olen erittäin tyytyväinen, mutta sytytysvaiheessa tein pienen virheen, etten heti huomioinut laittaa kynttilään pientä otinta, millä sen sai ilman näppiään polttamatta pois ja steariinit valuivat sormille kynttilän ollessa kuuma, kun ne läikähtivät sormilleni. Itse purun kytemään saavuttaminen kesti, noin 30 - 60 sekuntia, jonka jälkeen kynttilän sai poistaa kaapista. Jälkeenpäin sytytys ja kynttilän pois ottaminen sujui mallikkaasti, kun ruuvasin tuollaisen koukun kynttilän kylkeen. Savustuksessa kalat olivat, noin 20 tuntia, mikä oli aivan riittävästi. Ainoastaan tämä isompi kylkisiivu merilohesta olisi, ehkä saanut aavistuksen enemmän olla savustumassa.

Kalaa piti luonnollisesti maistaa tuoreeltaan ja täytyy sanoa, että olen ylpeä onnistumisestani. Edelleen aavistuksen pidempään olisi tuo paksumpi siivu saanut olla savustumassa, mutta makutestien perusteella suolaus ja savu oli erittäin onnistunut. Jo kerran kokeiltuani voin sanoa tuota paljon paremmaksi herkuksi, kuin yksikään kaupasta ostettu lötkökala. Ohkaisemmat kalasiivut varmaan ovat erittäin onnistuneita, kunhan niiden kimppuun ajallaan pääsemme. Kalat laitoin elintarvikemuovipusseihin ja käärin vielä tukevasti muovipusseihin ja laitoin pakkaseen pariksi päivää. Tarkoitus on ottaa kuvassa oleva siivu Suomen itsenäisyyspäiväksi sulamaan ja herkutella se hyvän karjalanpiirakan päällä, tai miksi ei ruisleivänkin. Toimii ja käy, kuin nenä päähän, tai sitten vielä...! :) Hyvää Suomen itsenäisyyspäivää no. 95. Herkutelkaa ja nauttikaa hyvästä ruoasta ja viinistä, sekä seurasta, että tietysti ylimääräisestä vapaapäivästä. :)